Einkochen – Konservierung des Sommers

Steht der Herbst vor der Tür, werden die letzten Obst- und Gemüsesorten aus dem Garten abgeerntet. Oft bedeutet das jede Menge Obst und Gemüse – so viel, dass man nicht alles essen kann. Um auch im Winter die eigenen Früchte genießen zu können, gibt es unterschiedliche Methoden, um diese haltbar zu machen. So kann man Obst und Gemüse verzehrfertig einfrieren oder auch trocknen. Bei diesen Methoden sind Obst und Gemüse mehrere Wochen oder Monate haltbar. In diesem Beitrag möchten wir aber genauer auf das Einkochen eingehen. Denn Eingekochtes ist länger haltbar als Tiefkühl- oder Trockenobst.

Wie man ohne Einkochautomat in der eigenen Küche einkochen kann, erklären wir in diesem Beitrag.

Einkochen – So geht’s

Zum Einkochen benötigt man folgende Utensilien:

• Gläser mit Schraubverschluss oder Glasdeckel mit Gummiring (inkl. Deckelklammer)
• Fettpfanne oder Auflaufform
• Obst oder Gemüse
• (Zucker-) Wasser oder Brühe

Die Vorbereitung - Sterilisierung

Damit sich die Gläser beim Einkochen richtig schließen und das Eingekochte auch lange haltbar bleibt, müssen zunächst alle Gläser, Deckel und ggf. Gummiringe sterilisiert werden. Hierzu können die Gläser und Deckel in einem Kochtopf mit Wasser ca. 10 Min. gekocht werden. Wer einen Geschirrspüler mit Hygienefunktion hat, kann auch diesen nutzen.

Im Anschluss werden die Gläser zum Trocknen umgedreht auf ein sauberes Küchentuch gestellt.

Einkochgut vorbereiten

Während die Gläser kochen oder im Geschirrspüler gereinigt werden, können Sie das Obst bzw. das Gemüse vorbereiten. Das Einkochgut sollte zunächst gut gewaschen werden und abtropfen.

Am besten schneiden Sie Obst oder Gemüse in mundgerechte Stücke (z. B. Äpfel und Birnen in Spalten, Gemüse in Stücke oder Scheiben). Anschließend wird das Einkochgut eng in die Gläser geschichtet und mit Wasser oder Brühe bis ca. 2 cm unter den Rand des Glases aufgegossen. Vor dem Schließen der Gläser unbedingt noch einmal den Rand mit einem sauberen, feuchten Tuch reinigen.

Einkochen im Backofen (Angaben für 1-l-Gläser)

Für das Einkochen im Backofen werden die Gläser in eine Fettpfanne oder Auflaufform mit etwas Abstand zueinander und zum Topfrand gestellt. Die Fettpfanne bzw. die Auflaufform wird nun mit Wasser (ca. 2 cm hoch) aufgefüllt.

Früchte werden bei 75–90 °C (je nach Härte und Konsistenz der Frucht) für ca. 25 Min. eingekocht, bis Blasen im Glas aufsteigen. Anschließend sollte das Einkochgut im geschlossenen Ofen noch weitere 30 Min. ziehen.

Gemüse wird bei ca. 180 °C eingekocht. Die Temperatur wird gehalten, bis Blasen im Glas aufsteigen. Danach wird die Temperatur auf 150 °C für ca. 60–90 Min. runtergeregelt und das Einkochgut im Anschluss für ca. 30 Min. im geschlossenen Ofen ziehen gelassen.

Zum Abkühlen werden die Gläser mit Metalldeckel auf dem Kopf auf einem Küchentuch gestellt. Die Luft im Glas zieht sich beim Abkühlen wieder zusammen und sorgt so für das nötige Vakuum.

Jetzt sollten sich die Metalldeckel nach innen gezogen haben und beim draufdrücken nicht mehr nachgeben, das Eingekochte ist nun über ein Jahr haltbar. Bei Glasdeckeln mit Gummidichtung können Sie nach dem Abkühlen die Klammern entfernen. Die Gläser sind dicht, wenn sich die Deckel nicht einfach vom Glas entfernen lassen.

Weitere Methoden zur Konservierung

Einfrieren

Einfrieren ist die einfachste und schnellste Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen.

• Gemüse kurz blanchieren, abkühlen lassen und trocken tupfen.
• In Gefrierbeuteln oder -boxen portionieren.
• Mit Datum beschriften und einfrieren.

Vorteil: Vitamine bleiben weitgehend erhalten. Nachteil: Benötigt Gefrierplatz, Konsistenz kann sich ändern.

Fermentieren

Beim Fermentieren übernehmen Milchsäurebakterien die Konservierung. Bekannte Beispiele sind Sauerkraut oder Kimchi.

• Gemüse klein schneiden und in Gläser füllen.
• Mit Salzlake (2–3 % Salz) übergießen.
• Mehrere Tage bei Zimmertemperatur gären lassen, danach kühl lagern.

Vorteil: Sehr gesund dank Probiotika. Nachteil: Geschmack nicht jedermanns Sache, benötigt Geduld.

Dörren / Trocknen

Durch Wasserentzug werden Obst, Gemüse oder Kräuter lange haltbar.

• Lebensmittel in dünne Scheiben schneiden.
• Bei 40–70 °C mehrere Stunden im Backofen oder Dörrautomaten trocknen.
• In luftdichten Gläsern oder Beuteln lagern.

Geeignet für: Apfelringe, Tomaten, Kräuter, Pilze.

Einlegen in Essig oder Öl

Eine aromatische Methode, die sich für Gemüse, Kräuter oder Käse eignet.

Essig-Einlegen: Gemüse blanchieren, in Gläser füllen, mit Essigsud (Essig, Wasser, Salz, Zucker, Gewürze) übergießen und verschließen.

Öl-Einlegen: Vorgegartes oder getrocknetes Gemüse in Gläser schichten, mit Öl auffüllen und kühl lagern.

Achtung: Bei Öl-Einlegen auf strenge Hygiene achten, um Gesundheitsrisiken zu vermeiden.

Fazit

Ob Einkochen, Einfrieren, Fermentieren, Dörren oder Einlegen – es gibt viele Wege, um den Sommer zu konservieren. Welche Methode Sie wählen, hängt von Ihren Vorlieben, dem verfügbaren Platz und der gewünschten Haltbarkeit ab. So können Sie auch in den kälteren Monaten das volle Aroma von Obst und Gemüse genießen.